鲜虾十分美味，但在虾头处却时常能看到一些黑乎乎的东西，看起来很是影响食欲。虾头为什么会变黑？这是什么脏东西吗？它是不是被污染了？虾头变黑的虾还能吃吗？今天我们一起来做个解答。

其实，虾头变黑体现的是发生在虾体内的一种酶促反应，它和外界污染并没有什么关系。虾是否受到污染，是否重金属超标，这些都不能通过肉眼观察做出判断。

动植物体内普遍存在一种叫“酪氨酸酶”的物质，虽然不同生物体中的酪氨酸酶结构差异很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成酚类物质，然后再形成优黑素，褪黑素等黑色物质，而这些物质才是虾头颜色变深的原因。

虾的全身都有酪氨酸酶分布，但头部的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低，因此我们总是看到虾头变黑，然后才会出现腹部、尾部的变色。

虾变黑，主要是酶的作用，和微生物关系不大。即使在冷冻或冷藏条件下，酪氨酸酶依然具有活性，因此仍然会发生黑变。同时，虾头也是虾的内脏所在，如果虾在被捕捞前正好吃了很多深色藻类，比如褐藻，也可能出现虾头变黑的情况。

解决变黑问题的关键在于抑制酪氨酸酶的活性。过去，捕虾船上最常用的方式是使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠，他们抑制黑变的效果特别好，但容易有残留，影响虾的味道。而且如果控制不好，容易出现二氧化硫超标。另外一种方法是管住生物酶的核心部件--铜离子，比如EDTA这样的金属离子螯合剂，可以牢牢抓住酪氨酸酶的铜离子，阻碍它发挥催化作用。曲霉和青霉产生的曲酸，也可以捕捉酪氨酸酶的铜离子，因此防黑变的效果也很好。一些有机酸也能抑制它的活性，比如乳酸、柠檬酸、醋酸、草酸、抗坏血酸等。现在大多数虾蟹用保鲜剂里都会有这些成分，因此虾头变黑并不一定是虾不新鲜。